​巴蜀名菜：浑浆豆花

巴蜀名菜：浑浆豆花

浑浆豆花

主料辅料

黄豆⋯⋯⋯3.75 公斤 热石膏⋯⋯⋯73.5 克

芝麻酱⋯⋯⋯l00 克 蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯50 克

花椒面⋯⋯⋯⋯10 克 熟油豆瓣酱⋯⋯50 克

豆鼓卤⋯⋯⋯⋯50 克 口蘑酱油⋯⋯⋯50 克

浑浆豆花

烹制方法

1.黄豆 3 刀 5 公斤去净泥沙和杂质，用清水淘洗干净，换水泡 6 小时，随后诺去一部分泡水，磨成极细的浆，盛人白布口袋，口袋放于大筲箕中，筲箕又放人大本盆内，用手挤出豆浆倒人木桶内，口袋内再加请水二大瓢尽力揉洗，用手挤出豆浆，这样反复作二三次，挤出豆浆，去渣不用，得浆 41.5公斤。2.选用成块的夹层石膏，用刀撬成片，去净杂质，放于旺火上煅烧透心，碾成粉未。

3.大锅内舀人清水 750 克，用大旺火烧开倒入豆浆 36.5 公斤，烧开后将余下豆浆 5 公斤放人，放 1 分钟即将烧好的豆浆全部舀人木桶内。瓦缸一口洗净，将石膏未放入，加清水 300 克搅匀，抹于缸内四周，再倒人豆浆，此时豆浆上起一层雪白的泡沫厚约 5 厘米，盖上焖五分钟后，揭开盖，用一根竹筷捅人豆浆中，如直立不倒，豆花就作好了。否则，再加盖焖 5 分钟，随即用大平盘将缸内豆花一大片一大片地舀人铁锅中，将锅人小微火上，选 500克重的圆平盘四个，平摆在锅内豆花上，压出部分水分，豆花便做成了。

4.此菜吃法有两种：一种是过江豆花，将豆花舀入汤碗中，舀时带汁水，另用调料碟（每人一个），碟内放酱油、豆豉卤、熟油豆瓣酱、芝麻酱、蒜泥等一同上席。另一种是做干豆花，将豆花舀入菜碗中，滗干水分，加酱油、豆豉卤、熟油瓣酱、花椒面、芝麻酱、蒜泥等上席。

浑浆豆花

工艺关键

1.在成都，选用乐山黄豆，品质上乘。石膏以白而透明者为佳。

2.从挤酱到做成豆花，只能在 2 小时以内完成。

3.点浆不良的解救方法：用石膏粉 25 克，加清水 50 克搅匀，用手沾水均匀地洒于豆浆上，覆盖焖 5 分钟即成。

风味特点

味麻、辣、咸，最宜下饭。